欢迎光临!公司主营臭氧机、臭氧发生器、臭氧消毒机、臭氧器、移动式臭氧消毒机等设备!
联系我们:020-29805102 | 加入收藏
  • 公司动态

    臭氧在冷却猪肉保鲜中的应用研究

    2016-04-13 09:26:29
    臭氧是一种强氧化剂, 灭菌过程属生物化学氧 化反应, 臭氧杀菌主要是靠其分解后产生的新生氧 的氧化能力。臭氧灭菌为溶菌级, 杀菌彻底, 无残 留, 可杀灭细菌繁殖体和芽孢、*、真菌等, 并可破 坏肉毒杆菌毒素, 另外, 臭氧对霉菌也有极强的杀灭 作用[1] 。臭氧自从被人们认识以来, 它的作用被逐步 延伸到了各个领域, 其中*普遍的应用是饮用水和 市政废水的消毒处理[2] , 但实际上, 臭氧的作用绝不 仅仅限制在消毒杀菌方面, 它在食品的防腐保鲜方 面还有着非常特殊的作用。早在 1909[3] , 臭氧被 使用来延长食品的货架寿命。此后, 臭氧被广泛地 应用于肉类、鱼类、家禽、乳制品、鸡蛋、水果、蔬菜和谷类等食品的防腐保鲜[ 4~ 8] 。近年来, 我国也有 30多 家冷库采用臭氧技术对水果、蔬菜、肉蛋类、乳品类
    冷藏保鲜。对于把臭氧直接用于冷却猪肉的保鲜研 究, 国内目前尚未见报道。因此, 本实验初步探讨了 不同浓度的臭氧保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果, 以 及臭氧与 N isin之间的相互作用。
    1. 材料与方法
     
    1. 材料与设备
     
    猪后腿肉 购于雅安市农贸市场; 乳酸链球菌 素 ( N isin) 浙江银象生物制品有限公司; 聚乙烯保 鲜膜, 聚苯乙烯塑料托盘。
     
    D J- Q 1010A 电解式臭氧发生器 杭州健桥环保 设备科技有限公司; 721分光光度计 上海第三分析 仪器厂; 低温冰箱, 超净工作台, 半微量凯氏定氮仪, pH S- 3C 型精密 pH , 浸渍用具, 不锈钢沥水盘及其 它设备、用具等。
     
    1 2  实验方法
     
    1 2 1 肉样的处理 将猪后腿肉放于 - 20  急冻降
    1h, 待肉的中心温度降到 10   以下时, 转入
     
    10~ 15 实验室进行剔骨分割。取后腿肌肉切割成 150g左右的小块, 100, 随机分成 5 , 每组 20 块。将 5组肉样分别浸入按表 1 配制的保鲜剂中 2m in, 然后取出置于干净的盘中, 沥水 5m in。肉样沥 干后, 将其按编号放入经紫外灯灭菌的托盘中, 然后 用聚乙烯保鲜膜覆盖、密封包装好, 置于冰箱中贮 藏, 冷藏温度为 3 0 5
     
    1  肉样分组及保鲜剂的配方
     
       
    组别 保鲜剂的配方
       
    1 (对照组 ) 蒸馏水
    2 2mg /L 臭氧
    3 3m g /L 臭氧
    4 4mg /L 臭氧
    5 4m g /L 臭氧 + 0 04mg / g N is in
     
    每隔 3d每组取 2包肉块进行测定。一包用于各 项感官指标评定和各项理化指标; 另一包用于测定 微生物指标。所有理化和微生物指标均测定三次, 取平均值。
     
    1 2 2 感官指标测定 取出肉样, 放置 20m in, 5名食品*人员对冷却猪肉的色泽、气味、弹性、粘 度、肉汤进行感官评定, 并给出评判的分数[ 9~ 11] , 具体
    标准如下。
     
    色泽: 肉色鲜红有光泽为 10, 肉红色稍差为 8 , 肉色稍暗或发白为 6, 肉色发暗为 4, 肉色局 部呈黄绿色为 2分。
     
    气味: 气味正常为 10, 正常气味变淡为 8, 轻微异味为 6 , 轻腐味为 4, 明显的腐败味为 2分。
     
    弹性: 肉柔软弹性好为 10 , 弹性较好为 8, 弹性差为 6, 无弹性为 4分。
     
    粘度: 肉表面微湿, 不粘手为 10, 表面发干, 不粘手为 8, 略微粘手 6, 粘手 4分。
     
    肉汤实验: 肉汤澄清透明, 具有清香的气味为 10 , 肉汤香味变淡, 略有混浊为 8, 肉汤混浊但无 异味为 6, 肉汤混浊有异味为 4, 肉汤变色异味 重为 2分。
     
    1 2 3 理化和微生物指标测定 pH: 10g 肉样, , 100mL 蒸馏水, 摇匀, 静置 30m in 后过滤。取 滤液 50mL, pH 计测定其 pH[ 12] ; H2 S实验: 醋酸铅 试纸法[12] ; 挥发性盐基氮 ( TVB- N ) 的测定: GB /T 5009 44- 2003中 半微量定氮法 [ 13] ; TBA 的测 : 硫代巴比妥酸法[ 14] ; 细菌总数的测定: GB4789 2- 2003 食品卫生微生物学检验 细菌总 数测定 规定方法[ 15]
     
    结果与分析
     
    2 1  肉样在贮藏中色泽的变化
     
    肉样在贮藏中颜色变化感官评定见表 2。由表 2 可知, 1组可以保持肉样鲜红色到第 3d, 234 组可以保持到第 6d, 5组在第 12d保持为鲜红色。 由此可见, 臭氧处理能在一定程度上能保持冷却猪 肉色泽, 其中臭氧与 N isin复配比臭氧单独使用能更 有效地维持冷却猪肉的色泽。
     
      2 肉样在贮藏期间色泽变化评分结果      
                         
    组号         天数 ( d)          
    0 3 6 9 12 15 18 21 24  
       
    1 10 10 8 6 6 4        
    2 10 10 10 8 6 6 4      
    3 10 10 10 8 6 6 4 4    
    4 10 10 10 8 6 6 4 4    
    5 10 10 10 10 10 8 6 6 4  

    2 2  肉样在贮藏中气味的变化
     
    肉样在贮藏中气味变化感官评定见表 3。在对 肉样气味评定中发现: 1组的气味变化*快, 在第 6d肉香就变淡, 9d 有异味出现; 2组在第 12d 肉香变淡, 15d有轻微异味; 3组在第 15d 肉香 变淡, 18d有轻微异味; 4组在第 18d有轻微异 味; 5组在第 21d有轻微异味。由此可见, 随着臭 氧浓度的增加, 臭氧对冷却猪肉气味的保持效果越 好, 且臭氧与 N isin复配后效果更佳。
     
    2 3  肉样在贮藏中弹性的变化
    从表 4可以看出, 5组的弹性在冷藏期间保持 较好, 234组的弹性次之, 1组的弹性*差。
     
     
      3 肉样在贮藏期间气味变化的情况    
                     
    组号       天数 ( d)        
                     
    0 3 6 9 12 15 18 21 24
                       
    1 10 10 8 6 6 4      
    2 10 10 10 10 8 6 4    
    3 10 10 10 10 10 8 6 4  
    4 10 10 10 10 10 10 6 4  
    5 10 10 10 10 10 10 8 6 4
      4
版权所有 © 广州心宇机电设备有限公司
联系人:谷慧喜  联系电话:13602722316  传真:
联系地址:广州市花都区狮岭镇金狮三街五号四楼

技术支持:谷瀑     免责申明     粤ICP备14090766号